Dolma

Une recette généreuse, parfumée et familiale, parfaite pour une belle table de Ramadan.
Ces courgettes farcies mijotent doucement dans une sauce rouge aux épices : fondantes, savoureuses, et bien plus simples à préparer qu’elles n’en ont l’air.

Pour 6 personnes :

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1 h à 1 h 30
Niveau : moyen

Ingrédients :

Pour les courgettes farcies

12 courgettes rondes moyennes ou 6 grosses
500 g de viande hachée halal
200 g de riz rond ou moyen
1 oignon haché finement
3 gousses d’ail émincées
1/2 bouquet de persil plat haché
1/2 bouquet de coriandre fraîche hachée
Quelques feuilles de menthe fraîche hachées, optionnel
2 c. à s. de concentré de tomate
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. de cumin moulu
1 c. à c. de paprika doux
1/2 c. à c. de cannelle
1/2 c. à c. de poivre noir
1 œuf, optionnel, pour lier la farce
Sel

Pour la sauce rouge :

1 oignon haché finement
3 gousses d’ail écrasées
4 grosses tomates fraîches mixées ou 400 g de tomates concassées
3 c. à s. de concentré de tomate
1 c. à c. de paprika doux
1 c. à c. de cumin moulu
500 ml d’eau ou de bouillon
1 cube de bouillon, optionnel
2 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre

Pour servir :

Persil frais haché
Coriandre fraîche hachée
Un filet d’huile d’olive, optionnel

Préparation

1. Préparer les courgettes

Lavez les courgettes, puis coupez un petit chapeau sur le dessus de chacune. Gardez les chapeaux de côté.

Évidez délicatement l’intérieur des courgettes avec une cuillère parisienne ou une petite cuillère, en laissant environ 0,5 cm de chair sur les bords. Faites attention à ne pas les percer.

Réservez la chair retirée : vous pourrez l’ajouter à la sauce pour encore plus de goût.

Salez légèrement l’intérieur des courgettes et laissez-les dégorger 15 minutes. Rincez-les ensuite rapidement, puis séchez-les avec du papier absorbant.

2. Préparer le riz

Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis égouttez-le bien.

Le riz reste cru : il cuira directement à l’intérieur des courgettes pendant le mijotage.

3. Préparer la farce

Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez la viande hachée et faites-la revenir quelques minutes en l’émiettant bien avec une cuillère en bois.

Elle doit être cuite, sans être trop sèche. Égouttez l’excédent de jus si nécessaire, puis laissez refroidir.

Dans un grand saladier, mélangez la viande refroidie avec le riz cru égoutté, l’oignon haché, l’ail, le persil, la coriandre et la menthe si vous en utilisez.

Ajoutez le concentré de tomate, l’huile d’olive, le cumin, le paprika, la cannelle, le poivre noir et le sel.

Ajoutez l’œuf si vous souhaitez une farce plus liée, puis mélangez bien jusqu’à obtenir une préparation homogène.

4. Farcir les courgettes

Remplissez les courgettes aux trois quarts seulement. Ne les remplissez pas à ras bord, car le riz va gonfler à la cuisson.

Replacez les chapeaux sur les courgettes. Vous pouvez les maintenir avec un cure-dent si besoin.

5. Préparer la sauce rouge

Dans une grande cocotte ou une marmite, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Ajoutez l’ail, puis laissez cuire 1 minute.

Incorporez le concentré de tomate et faites-le revenir 2 minutes pour développer les saveurs.

Ajoutez les tomates mixées ou concassées, le paprika, le cumin, du sel et du poivre. Mélangez bien.

Ajoutez la chair des courgettes hachée si vous souhaitez l’utiliser dans la sauce.

6. Cuire les dolmas

Versez l’eau ou le bouillon dans la sauce. Ajoutez le cube de bouillon si vous en utilisez, puis portez à ébullition.

Déposez délicatement les courgettes farcies debout dans la sauce. Elles doivent être immergées à mi-hauteur environ. Ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.

Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 1 h à 1 h 30.

Vérifiez de temps en temps le niveau de sauce. Si elle réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude.

Les dolmas sont prêtes lorsque les courgettes sont bien tendres et que le riz est cuit à l’intérieur.

En fin de cuisson, ajoutez un peu de persil et de coriandre hachés dans la sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire quelques minutes. Elle doit être onctueuse, parfumée et généreuse.

Laissez reposer 5 à 10 minutes hors du feu avant de servir.

Disposez les courgettes farcies dans un plat, nappez-les de sauce rouge et parsemez de persil et de coriandre fraîche.

Astuce :

Ne remplissez jamais les courgettes jusqu’en haut : c’est le détail qui change tout. Le riz gonfle pendant la cuisson, et en laissant un peu d’espace, la farce reste moelleuse sans faire éclater les courgettes.